Het geheim van sojasaus met een laag-zoutgehalte- ligt in drie belangrijke elementen:
Zoutcontrole: Zoutgehalte 12%-14%, 30% lager dan traditionele processen.
Gesegmenteerde fermentatie: Handhaving van 32 graden gedurende de eerste 7 dagen om de enzymactiviteit te bevorderen, en vervolgens verlagen tot 28 graden om de smaak te stabiliseren.
Microbiële samenwerking: Een verhouding van 3:1 van Aspergillus oryzae tot gist produceert 18 soorten umami-aminozuren.
Ogenschijnlijk eenvoudige fermentatie verbergt subtiele veranderingen:
Eiwittransformatie: Soja-eiwit ondergaat 60 uur enzymatische hydrolyse, waarbij een conversiepercentage van 85% wordt bereikt.
Suikerdans: Tarwezetmeel wordt omgezet in vier smaaksuikers, waaronder trehalose en glucose.
Aromasynthese: De Maillard-reactie produceert in de latere stadia meer dan 40 aromatische stoffen.
Technologie revitaliseert traditionele processen:
Temperatuurcontrolesysteem: nauwkeurige regeling van de fermentatieomgeving binnen ± 0,5 graden.
Online monitoring: realtime-feedback van de pH-waarde en aminostikstof.
Pulsvoeding: aanpassing van het ritme van de stikstofbrontoevoeging aan de hand van de enzymactiviteit.
