Aan het begin van de gisting wordt een zoutarme-zoutoplossing toegevoegd. Alcohol en een grote hoeveelheid gist worden toegevoegd ter vervanging van zout om schimmel te voorkomen en bederf te voorkomen. Specerijen zoals sojasaus, omdat ze vloeibaar zijn, kunnen op verschillende manieren relatief eenvoudig hun zoutgehalte verlagen.
Elektrodialyse:
Deze methode maakt gebruik van een ionenuitwisseling-membraan voor ontzilting. Na 3 uur ontzilting is het ontziltingspercentage 70,9%, met een aminozuurverlies van 17,9%, en ook andere componenten gaan verloren.
Selectief dialysemembraan (PVA-ontzilting met holle kernmembraan):
Er wordt 500 ml sojasaus door het membraan geleid met een snelheid van 12 liter gedurende 1 uur. Tegelijkertijd wordt 500 ml gedestilleerd water door het membraan geleid met een snelheid van 4 liter gedurende 1 uur. Naarmate de dialysetijd langer duurt, kan water door de sojasaus worden gemengd. . 150 minuten dialyse kunnen het volume met ongeveer 40% vergroten, waardoor een ontziltingspercentage van 25% wordt bereikt, terwijl het aminozuurverlies ongeveer 10% bedraagt en het verlies aan melkzuur en azijnzuur respectievelijk 6% en 18%.
Ontzouten door vacuümconcentratie
Sojasaus wordt verwarmd tot ongeveer 80 graden. Onder verminderde druk verdampen vluchtige alcoholen en azijnzuur, waardoor zout neerslaat. In een laboratoriumomgeving kan dit zout met behulp van een aanzuigfilter terwijl het nog heet is, worden verwijderd. Na ontzouting heeft de sterk geconcentreerde vloeistof een totaal stikstofgehalte van 4,62% en een zoutgehalte van 22,9%, waardoor het een stroperige substantie wordt. Vergeleken met de samenstelling vóór concentratie is het zoutgehalte gestegen tot 7,6%, blijft melkzuur vrijwel onveranderd en is azijnzuur aanzienlijk afgenomen. Eén manier om deze verliezen aan te vullen is het aanpassen van de concentratie door het mengen van vluchtige componenten (destillaat).
Aminozuuroplossing toevoegen
Hooggeconcentreerde aminozuuroplossing- bevat ongeveer 3% totale ammoniak en 20% zout. Als het zoutgehalte wordt verdund tot 9,2%, bedraagt het totaalstikstof ongeveer 1,37%. Als deze verdunde aminozuuroplossing (40%) wordt gemengd met rauwe sojasaus (1,55% totaal stikstof, 17,5% zout) en één maand wordt gefermenteerd, kan een nieuw type hoogwaardige-laag-natriumsojasaus worden geproduceerd met een zoutgehalte van 14,2% en een totaal stikstofgehalte van 1,47%.
Gebruikmaken van her-vergisting:
Bij het produceren van -natriumsojasaus met behulp van de her-methode van herfermentatie, aangezien de totale stikstof van de her-gefermenteerde sojasaus 1,4% bedraagt, door 1200 liter 19 Baume-fermentatiepekel toe te voegen aan een koji (gemaakt door ontvette sojabonen, tarwe en tarwezemelen te mengen in verhoudingen van respectievelijk 55%, 35% en 10%) voor her-vergisting kan de totale stikstof meer dan 2,5% bedragen. Daarom levert het simpelweg verdunnen van de geconcentreerde sojasaus die wordt verkregen door de her{12}}fermentatie met water tot een bepaalde concentratie, sojasaus met een laag-natriumgehalte op.
Brouwmethode met laag-zout:
In het verleden kon de concentratie pekel in het brouwen van sojasaus binnen een maand na de fermentatie niet lager zijn dan 15%. Dit kwam doordat het brouwen van sojasaus een open fermentatieproces is, waarbij schadelijke micro-organismen geïntroduceerd kunnen worden. Daarom werd een hogere concentratie pekel toegevoegd om de groei van schadelijke bacteriën te remmen. Met de vooruitgang van de technologie kan door het toevoegen van alcohol en een grote hoeveelheid gist de groei van schadelijke micro-organismen worden geremd, zelfs bij gebruik van pekelconcentraties van minder dan 15%.
