"Gestoomde vis-sojasaus" is geen sojasaus. Het is echter gemakkelijk om vervangers te maken. Laat me eerst een misvatting corrigeren: "Gestoomde vis-sojasaus" is geen sojasaus. Het is een "samengestelde kruidensaus", gemaakt voor het gemak, en bestaat pas zo'n 15 jaar. Waarom weet ik het zo zeker? Omdat ik ruim twintig jaar geleden een van de weinige professionals was die actief waren op binnenlandse culinaire fora, lesgeven, publiceren, de Kantonese keuken en hotelmanagement. Eind jaren tachtig studeerde ik de Kantonese keuken en gebraden vlees in het Liuhua Hotel en het Aiqun-gebouw in Guangzhou; en hotelmanagement in het White Swan Hotel, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel en Fuzhou Minjiang Hotel. Na mijn terugkeer in Beijing wijdde ik mij aan de oprichting, training, management en culinaire lessen van sterrenhotels met sterren-. Begin jaren negentig publiceerde ik meer dan tien culinaire instructieboeken en videobanden, en nadat ik het Ministerie van Lucht- en Ruimtevaart had geholpen bij het opzetten van zijn eerste ster-hotel, bleef ik manager van de cateringafdeling op administratief niveau van afdelingshoofd, totdat ik werd uitgenodigd naar de Verenigde Staten voor culturele uitwisseling.
Omdat we een culinair koninkrijk zijn met meer dan 5.000 jaar geschiedenis van de eetcultuur, is het zowel passend als zinvol om over enige professionele kennis te beschikken. Gestoomde vis-sojasaus: ook wel ‘sojasausdressing’ genoemd. Het is een onmisbare "keukenkruiden" in de Kantonese keuken. Hoewel alle chef-koks het kunnen bereiden, bereiden specifieke chef-koks het dagelijks op het fornuis. Met de bloeiende horeca- en hotelindustrie na de Aziatische Spelen van 1990 werd de Kantonese keuken landelijk populair. Na de hervorming en openstelling verbeterde de levensstandaard van de mensen en kwam de Kantonese keuken in het dagelijks leven van mensen terecht, wat aanleiding gaf tot veel "samengestelde smaakmakers" die in de Kantonese keuken werden gebruikt.
Deze "gestoomde vis-sojasaus" is voornamelijk gemaakt van water, gemengd met verschillende levensmiddelenadditieven, kleurstoffen en andere smaakmakers, waaronder sojasaus. Het kan alleen een "hulpsaus met gemengde kruiden" worden genoemd, geen sojasaus. Sojasausdressing=gestoomde vis-sojasaus: Naast het stomen van vis heeft "sojasausdressing" nog een ander beroemd gebruik, dat iedereen kent, namelijk 'blancheersaus'. Iedereen heeft wel eens ‘geblancheerde garnalen’ gegeten, toch? Het is dat kleine bakje dipsaus. Blancheren is een unieke kooktechniek in de Kantonese keuken. In de culinaire wereld kun je aan de naam van het gerecht zien tot welke keuken je behoort. Als ik het mis heb, ben je misschien een chef-kok, maar je bent zeker niet 'formeel opgeleid'. Dus... wie heeft deze norm bepaald? Vroeger was dit de industriestandaard die werd vastgelegd door de "Standardized Technical Assessment Standards" van het Arbeidsbureau en het leermateriaal. Wij geven les volgens deze standaard. Kantonese gestoomde vis: Kantonese gestoomde vis verschilt van andere keukens doordat er twee inkepingen langs de achterkant worden gemaakt, gestoomd, besprenkeld met geraspte lente-uitjes en gember, besprenkeld met hete olie, gegarneerd met koriander en geserveerd met sojasaus.
Bereiding van sojasaus: Professionele versie: lichte sojasaus, kokend water, oestersaus, suiker, Maggi-kruiden, vissaus, kippenpoeder, peper, kookwijn of Guangdong-rijstwijn (koken en vervolgens weken in een bakje sojasaus met koriander, lente-uitjes en gember; dagelijks verversen). Standaardversie: lichte sojasaus, kokend water, oestersaus, suiker, kookwijn, kippenpoeder, peper (1:3 verhouding lichte sojasaus tot water) (koken en vervolgens 1-2 dagen laten weken in een bakje sojasaus met koriander, lente-uitjes en gember, een nacht in de koelkast laten staan). Minimalistische versie: lichte sojasaus... Kokend water (verhouding 1:2). Werkwijze: Was een heel takje koriander (inclusief wortels) en een bosui, draai ze tot een bal en doe ze in een kom. Voeg ook twee plakjes gember (in reepjes gesneden) toe aan de kom. Kook de sojasaus en het water in een verhouding van 1:2 en giet het mengsel samen met de koriander en gember in de kom. Laat het 15 minuten trekken. Let op: Giet de vissaus niet rechtstreeks op de vis. Giet eerst hete olie over de vis en giet vervolgens de hete gestoomde vis-sojasaus over beide zijden van de vis.
Deze methode resulteert in wit, mals visvlees; Door de vis in de saus te dopen, wordt de smaak en het uiterlijk verbeterd, wat aansluit bij de filosofie van culinaire esthetiek. Sauskleur: Maak de saus niet te donker. De vissaus moet licht roodachtig-bruin, helder en helder zijn en een "lichte en frisse" zintuiglijke en visuele ervaring bieden.
