De umami-smaak van sojasaus hangt af van het aminozuur-stikstofgehalte. Over het algemeen geldt dat hoe hoger het aminozuurstikstofgehalte, hoe hoger de kwaliteit van de sojasaus, wat een betere kwaliteit betekent. Volgens de nationale norm van mijn land voor gebrouwen sojasaus (GB/T 18186-2000) wordt sojasaus als volgt geclassificeerd op basis van het aminozuur-stikstofgehalte:
Graad 1: Groter dan of gelijk aan 0,80 g/100 ml
Graad 2: Groter dan of gelijk aan 0,70 g/100 ml
Graad 3: Groter dan of gelijk aan 0,55 g/100 ml
Graad 4: Groter dan of gelijk aan 0,40 g/100 ml
Dit betekent echter niet dat hoe hoger het stikstofgehalte van het aminozuur, hoe beter de sojasaus. Gemengde sojasauzen kunnen ook een hoog aminozuurstikstofgehalte hebben, of sommige gewetenloze leveranciers kunnen buitensporige hoeveelheden umami-versterkers toevoegen, wat resulteert in hoge aminozuurniveaus, maar dit duidt niet noodzakelijkerwijs op sojasaus van hoge- kwaliteit.
Naast het identificeren van de kwaliteit aan de hand van het stikstofgehalte van aminozuren, kun je ook de kleur observeren: Giet de sojasaus in een witte porseleinen schaal en draai ermee. Lichte sojasaus is roodachtig-bruin, terwijl donkere sojasaus bruinachtig-bruin en glanzend is.
Smaak: Lichte sojasaus smaakt zouter; donkere sojasaus heeft een hartige, lichtzoete smaak.
Gebruik: Voor het kruiden wordt lichte sojasaus gebruikt; vanwege zijn lichte kleur wordt het vaak gebruikt in roerbak-friet of koude gerechten. Donkere sojasaus wordt over het algemeen gebruikt voor het kleuren van voedsel en is beter geschikt voor gestoofde gerechten en andere gerechten die kleur nodig hebben. Het is geschikt voor gestoofd varkensvlees, gemarineerd voedsel en het bereiden van donker-gekleurde gerechten.
