Het stomen van de sojabonen
Sojabonen (zowel lente- als herfstsojabonen zijn acceptabel) die worden gebruikt voor het brouwen van sojasaus, moeten eerst in water worden geweekt totdat ze opzwellen. De weektijd moet geschikt zijn-zodat het soja-eiwit maximaal water kan opnemen, maar ook om over-weken en verzuren te voorkomen, wat het eiwit zou beschadigen. Plaats de sojabonen tijdens het weken in een houten emmer of vat, voeg een gelijke hoeveelheid water toe en laat ze ongeveer 1 uur weken, totdat de sojabonenschillen rimpelen. Giet ze vervolgens in een mand om het water af te tappen, plaats ze in een stoomboot en stoom ze 4-6 uur nadat het water kookt.
Fermentatie
Nadat de gestoomde sojabonen zijn afgekoeld, verdeel je ze over bamboerekken en plaats je ze binnen voor fermentatie. De ruimte moet worden afgesloten en voorzien van meerdere lagen houten rekken voor het bevestigen van de bamboerekken. De temperatuur moet boven de 37 graden zijn. Als de kamertemperatuur onvoldoende is, kan houtskool of steenkool worden toegevoegd om de temperatuur te verhogen en de gisting te bevorderen. De fermentatietijd bedraagt 6 dagen. Roer de sojabonen na 3 dagen binnenshuis één keer om om een gelijkmatige gisting te garanderen. Verwijder na de gisting de sojabonen wanneer geelachtige-groene Aspergillus en gist op het oppervlak verschijnen. Giet ze in een houten vat of vat, voeg water toe in een verhouding van 100 kg sojabonen op 40 kg water en roer tot de sojabonen volledig verzadigd zijn. Giet het overtollige water af, plaats de sojabonen in een bamboemand en dek af met een katoenen doek. Plaats de mand in een kamer op 37-38 graden om de gisting gedurende ongeveer 8 uur voort te zetten. Stop de gisting als de sojabonen warm aanvoelen en een sojasausaroma hebben.
Fermentatie
Plaats de gefermenteerde sojabonen in een houten vat of vat (het vat of vat moet afsluitbaar zijn en onderaan een olieafvoer hebben). Het fermentatierecept is: 100 kg sojabonen, 30 kg zout en 40 kg water. De specifieke procedure is om sojabonen, zout en water afwisselend in lagen te leggen, waarbij de bovenste laag zout is. Dek het vat of vat vervolgens af met een deksel en sluit het af met kraftpapier.
Olie-extractie
Na vier maanden brouwen wordt de kurk bij de olie-uitlaat verwijderd en wordt het mengsel door een nylon gaas gefilterd. Vervolgens wordt gedurende vijf dagen pekel (17 kg zout per 100 kg water) in het vat of de pot gegoten; de vloeistof die uit de olie-uitlaat stroomt, is de sojasaus. Over het algemeen kan 100 kg sojabonen 300 kg sojasaus opleveren. De resulterende sojasaus wordt meestal gemengd met siroop. De siroop wordt gemaakt door 4 kg water toe te voegen aan 100 kg suiker en op hoog vuur te koken tot hij donkerzwart wordt, zijn zoetheid verliest en een licht bittere smaak heeft.. 12 Er wordt kg suiker gebruikt per 100 kg sojasaus. Vervolgens wordt de gefilterde siroop erdoor gemengd.
Zon-drogen
De sojasaus wordt in vaten bewaard en 10-20 dagen in de zon gedroogd voordat hij wordt verkocht. Het is echter belangrijk op te merken dat de container tijdens blootstelling aan de zon op zonnige dagen 's nachts buiten kan blijven staan om dauw te ontvangen; op regenachtige dagen moet de container afgedekt worden. Over het algemeen is 10 dagen blootstelling aan de zon in de zomer en 20 dagen in de herfst en winter voldoende. Als er maden in de container worden aangetroffen of als er een laag witte schimmel op het oppervlak wordt aangetroffen, moet deze worden verwijderd en weggegooid.
